Cacau – Alimento dos Deuses

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Escultura Maia
Escultura Maia

Desde à época dos Maias o cacau era utilizado em casamentos, batizados, enterros, nascimentos… Depois, de tão valioso, era usado por reis e guerreiros como moeda de troca, chegando a ser chamado de “semente-moeda”.

Fonte: Museu do Chocolate - Paris
Usada pelos Astecas Fonte: Museu do Chocolate – Paris
Fonte: Museu do Chocolate - Paris
Fonte: Museu do Chocolate – Paris

Chocolate quente era servido três vezes por semana na corte francesa. No início do século XX, criaram os chocolates medicinais, que disfarçavam o gosto horrível dos medicamentos. Em 1879 foi inventado o tablete de chocolate, mas foi somente em 1901 que a técnica caiu em domínio público. Entramos no mês da Páscoa e não há outro assunto que não o cacau, esse alimento dos deuses, que existe há séculos.

Brasil – Produtor de cacau

O cacaueiro é uma árvore originária da Amazônia que deu a volta ao mundo pela linha do Equador. Pelo rio Amazonas foi para o Pará e pelo mar à Bahia que foi onde melhor se adaptou, devido ao clima quente e úmido. A Bahia é atualmente o maior produtor de cacau no Brasil hoje.

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Ceplac, 2010.

Até o final da década de 70, o Brasil era o segundo maior produtor de cacau mundial, com aproximadamente 350 mil toneladas/ano. Depois da chegada do fungo “vassoura-de-bruxa”, que devastou plantações nas cidades baianas, principalmente em Ilhéus e Itabuna, houve uma queda brusca, levando o país a importar cacau. Após anos de pesquisas, o Brasil vem se recuperando e hoje ocupa o sexto lugar no ranking mundial, sendo responsável por aproximadamente 5% da produção total. A Costa do Marfim é o maior produtor do planeta, com aproximadamente 40%.

Nova tendência: cacau fino

Com o intuito de ampliar as oportunidades de negócio, de uns anos para cá alguns empresários começaram a produzir o cacau fino (alto teor de cacau, ex.: 80% cacau), o que na Europa chamam de “grands crus de cacao” desde 1984. Eles ainda não representam uma grande parcela do mercado mas vêm crescendo cada vez mais. Será uma questão de tempo até que a cultura do chocolate se assemelhe à do vinho, do café e do azeite. A ideia é criar rastreabilidade, informando o terroir (relação entre solo e microclima), safra (ano de produção) e a variedade de cacau utilizada; para atribuir a cada um determinadas características gustativas. A princípio, um chocolate 80% não se diferencia de outro 80%, mas para quem tem paladar apurado há um abismo entre os dois. Há uma diferença de marcas, de origem, de processo de fabricação (colheita, secagem, fermentação, inovações tecnológicas…), aspectos, aromas, textura e até mesmo como eles derretem na boca. Hoje em dia existem duas grandes tendências na indústria do chocolate: os “paladares infantis” que procuram o açúcar e o aroma de baunilha no chocolate, chegando até a aromatizá-lo; e os “paladares autênticos” que buscam o cacau bruto em sua origem, sem medo do amargor das favas. O chocolateiro então brinca com os aromas, do mais forte ao mais fresco, mais floral ao mais frutado, amargo ao doce…

Chocolate fino - MG
Chocolate fino – MG

Tipos de cacau

O cacau é um fruto do cacaueiro, árvore belíssima, do gênero Theobroma (siginifica alimento dos deuses). Enquanto numa árvore brotam de 10 a 20 mil flores anualmente, apenas 1% se transforma em frutos. Esses podem ser amarelos, verdes, vermelhos, violeta; redondos, alongados; lisos ou enrugados; pesando em média 400 gramas e com cerca de quarenta sementes. Hoje, existem 4 tipos de cacau:

  • Crioulo: sementes redondas brancas ou rosadas, adocicado, de fermentação rápida, frágil, representam 1% da produção mundial (México, Venezuela e Colômbia)
  • Forasteiro: sementes violeta achatadas, robusto, mais comum, recebeu cruzamento de várias espécies resultando na perda do aroma original de mel, representam 80% da produção mundial (Brasil, Indonésia, Malásia, São Tomé, Gana e Costa do Marfim)
  • Trinitário: sementes de cor malva, vigorosas e aromáticas, representam 19% da produção mundial (ilha de Trinidad no Caribe e Venezuela), resultante da mistura do Crioulo e do Forasteiro
  • Nacional equatoriano: sementes violeta, de fermentação rápida, por causa das hibridações perdeu seu aroma floral

O cacau venezuelano de Chuao recebeu O IGP – Indicação Geográfica Protegida (reconhecimento europeu de qualidade). Ele é uma mistura de crioulo e de híbridos de forasteiro.

A ilha de Trinidad ao norte da Venezuela é o lugar no mundo com a maior quantidade e variedade de cacaueiros no mundo. É considerada a “arca de Noé” do cacau.

Camponês na Colômbia
Camponês na Colômbia segurando cacau

Nibs ou Grué de cacau

100% CACAU, zero açúcar, zero lactose
Nibs de cacau
Nibs de cacau

Cada vez mais famosos, os nibs de cacau vêm misturados nas barras de chocolate. Eles nada mais são que sementes de cacau fermentadas, torradas, descascadas e processadas grosseiramente, sem deixar chegar a virar uma pasta. Hoje já se consegue comprá-lo em lojas especializadas de chocolate. Você pode salpicar os nibs em cima de um sorvete, na cobertura de um bolo ou mesmo colocar na granola. Ele dará uma nota levemente amarga nos seus preparos!

Já experimentou?

Benefícios para saúde

O cacau é um alimento super funcional, com mais de 300 compostos saudáveis. Segundo a nutricionista Joana Coutinho, os seus principais benefícios são:

  • Bom para o coração, reduzindo os riscos de ataques cardíacos e derrames
  • Perda de peso, melhorando a sensibilidade à insulina e acelerando o metabolismo
  • Fonte de energia e redução da ansiedade
  • Antidepressivo natural, pois estimula a liberação de endorfinas
  • Estimulante cerebral, melhorando o fluxo de sangue e oxigênio
  • Ótimo para estética, ele é cheio de vitaminas
  • Ajuda no sistema imunológico, pois é fonte de antioxidantes
  • Melhora os fluidos sexuais, aumentando a lubrificação feminina, evitando corrimentos, aliviando a TPM
  • Reduz o mau colesterol (LDL) e aumenta o bom colesterol (HDL)
Opte sempre por chocolate com o maior teor de cacau possível e orgânico!

Brasil Cultural

É impossível não citar Jorge Amado (1912-2001) que aproveitou o ciclo do cacau, auge da terra dos coronéis, para pano de fundo de suas obras: Cacau, Terras do Sem Fim e São Jorge dos Ilhéus que falam das relações sociais no universo cacaueiro; e Gabriela Cravo e Canela e Tocaia Grande que enfatizam a cultura popular.

Colheita de Cacau - Cândido Portinari
Colheita de Cacau – Cândido Portinari

 

(Fontes: Larousse do Chocolate, Encyclopédie du Chocolat)

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